مواد افزودنی مواد غذایی چگونه در محصولات غذایی با رطوبت بالا کار می کنند؟

سلام! من به عنوان یک تأمین کننده مواد افزودنی مواد غذایی ، دست اول را دیدم که این مواد کوچک در محصولات غذایی رطوبت بسیار مهم هستند. امروز ، من می خواهم نحوه عملکرد مواد افزودنی مواد غذایی در این نوع غذاها را تجزیه کنم.

مبانی محصولات غذایی بالا - رطوبت

محصولات غذایی بالا - رطوبت در همه جا وجود دارد. به میوه ها و سبزیجات تازه ، محصولات لبنی مانند ماست و شیر و حتی گوشت و غذاهای دریایی فکر کنید. این غذاها از آب بالایی برخوردار هستند که برای بدن ما بسیار عالی است اما می تواند در هنگام نگهداری از سردرد باشد. آب مانند یک زمین پرورش برای باکتری ها ، مخمرها و قالب است. آنها عاشق محیط مرطوب هستند و می توانند به سرعت غذای خوشمزه شما را به یک آشفتگی فاسد تبدیل کنند.

نقش مواد افزودنی غذایی در غذاهای رطوبت زیاد

حفظ

یکی از اصلی ترین مشاغل مواد افزودنی مواد غذایی در غذاهای رطوبت بالا ، حفظ است. مواد نگهدارنده مواد افزودنی هستند که رشد میکروارگانیسم ها را متوقف می کنند. به عنوان مثال ، بنزوات سدیم یک ماده نگهدارنده مشترک است. با ورود به سلولهای باکتری ها و مخمرها کار می کند. پس از داخل ، سطح pH سلول را تغییر می دهد و زنده ماندن میکروارگانیسم ها را دشوار می کند. این امر باعث افزایش زندگی غذاهای رطوبت مانند آب میوه و سس سالاد می شود.

نگهدارنده مهم دیگر Sorbate پتاسیم است. این رشد قالب ، مخمر و برخی باکتری ها را مهار می کند. در کالاهای پخته شده رطوبت زیاد ، مانند کیک و کلوچه ، مقدار کمی از سوربات پتاسیم می تواند از تشکیل قالب برای مدت زمان طولانی جلوگیری کند.

بافت و ثبات

غذاهای رطوبت بالا می توانند برای حفظ بافت مناسب مشکل باشند. این جایی است که ضخیم کننده ها و تثبیت کننده ها وارد می شوند. به عنوان مثال آدامس زانتان را بگیرید. این یک ماده ضخیم کننده است که می تواند یک مایع آب و هوایی را به یک ژل ضخیم و پایدار تبدیل کند. در محصولات لبنی مانند بستنی ، آدامس زانتان به جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ کمک می کند. همچنین به بستنی بافت صاف و خامه ای می دهد.

Carrageenan یکی دیگر از تثبیت کننده های مورد استفاده در غذاهای رطوبت بالا است. معمولاً در محصولات شیر ​​مانند شیر شکلات و ماست یافت می شود. Carrageenan به حفظ چربی و سایر مواد به طور مساوی در سراسر محصول کمک می کند. این امر از جداسازی شیر و خامه جلوگیری می کند ، و اطمینان حاصل می کند که هر قاشق ماست یا جرعه شیر شکلات دارای طعم و بافت بسیار خوبی است.

تقویت عطر و طعم

بیایید با آن روبرو شویم ، طعم و مزه یک چیز بزرگ است. مواد افزودنی مواد غذایی می توانند طعم غذاهای پر رطوبت را تقویت کنند. مونو سدیم گلوتامات (MSG) تقویت کننده طعم شناخته شده ای است. این کار با تحریک جوانه های طعم بر روی زبانهای ما کار می کند و باعث می شود طعم غذا طعم بیشتری پیدا کند. در سوپ های رطوبت بالا و خورش ، کمی MSG می تواند طعم آن را از معمولی تا فوق العاده بگیرد.

از طعم دهنده های طبیعی مانند عصاره وانیل نیز برای تقویت طعم غذاهای رطوبت بالا استفاده می شود. در دسرهای رطوبت بالا ، مانند کاستارد و پودینگ ، عصاره وانیل طعم غنی و شیرین را اضافه می کند که همه ما آن را دوست داریم.

رنگ

رنگ همچنین می تواند بر درک ما از غذا تأثیر بگذارد. از رنگ آمیزی مواد غذایی برای جذاب تر کردن غذاهای رطوبت استفاده می شود. به عنوان مثال ، در نوشیدنی های با طعم میوه ، رنگ های مصنوعی اضافه می شوند تا نوشیدنی بیشتر شبیه میوه ای باشد که قرار است نشان دهد. از رنگهای طبیعی مانند آب چغندر نیز می توان استفاده کرد. در مربا و ژله های رطوبت بالا ، آب چغندر می تواند به محصول رنگ قرمز زیبایی بدهد و آن را برای مصرف کنندگان جذاب تر کند.

چگونه مواد افزودنی غذایی خاص در غذاهای رطوبت بالا کار می کنند

هیدروکسید سدیم

هیدروکسید سدیم ، که به عنوان LYE نیز شناخته می شود ، در برخی از فرآیندهای غذایی رطوبت بالا استفاده می شود. در تولید زیتون ، هیدروکسید سدیم برای از بین بردن تلخی استفاده می شود. این کار با واکنش با ترکیبات تلخ در زیتون ها کار می کند و آنها را به مواد کمتر تلخ تجزیه می کند. این فرآیند باعث می شود زیتون ها بیشتر خوشبو شوند.

شیردهی کلسیم

لاکتات کلسیم اغلب در محصولات گوشتی رطوبت بالا استفاده می شود. این می تواند به بهبود بافت گوشت کمک کند. هنگامی که به گوشت اضافه می شود ، لاکتات کلسیم با پروتئین های موجود در گوشت واکنش نشان می دهد. این یک ژل مانند ساختاری است که به نگه داشتن رطوبت در گوشت کمک می کند. در نتیجه ، گوشت در هنگام پخت و پز آبمیوه تر و لطیف تر می ماند.

هیدروکسید پتاسیم

هیدروکسید پتاسیم از بعضی جهات شبیه به هیدروکسید سدیم است. از آن در تولید پودر کاکائو استفاده می شود. در پردازش بالای رطوبت کاکائو ، هیدروکسید پتاسیم برای تنظیم pH کاکائو استفاده می شود. این می تواند حلالیت پودر کاکائو را بهبود بخشد و همچنین بر عطر و طعم تأثیر بگذارد. pH کمی بالاتر می تواند به کاکائو طعم ملایم تر و تلخ تر بدهد.

ایمنی مواد افزودنی مواد غذایی در غذاهای رطوبت زیاد

من می دانم که برخی از افراد نگران ایمنی مواد افزودنی مواد غذایی هستند. اما این مورد است: مواد افزودنی مواد غذایی کاملاً تنظیم می شوند. قبل از استفاده از هر افزودنی در غذا ، باید یک سری آزمایشات ایمنی را انجام دهد. آژانس های نظارتی در سراسر جهان ، مانند FDA در ایالات متحده و EFSA در اروپا ، اطمینان حاصل کنید که مواد افزودنی مورد استفاده در غذاهای رطوبت بالا برای مصرف بی خطر است.

مقدار مواد افزودنی غذایی مورد استفاده در غذاهای رطوبت بالا نیز با دقت کنترل می شود. به عنوان مثال ، مقدار مواد نگهدارنده مورد استفاده فقط برای دستیابی به اثر مورد نظر ، مانند جلوگیری از فساد ، کافی است ، اما خیلی زیاد برای ایجاد آسیب نیست.

پایان

مواد افزودنی مواد غذایی نقش مهمی در محصولات غذایی رطوبت بالا دارند. آنها به حفظ مواد غذایی ، بهبود بافت ، تقویت طعم و جذابیت بیشتر غذا کمک می کنند. من به عنوان یک تأمین کننده مواد افزودنی مواد غذایی ، افتخار می کنم مواد افزودنی با کیفیت بالا که مطابق با سخت ترین استانداردهای ایمنی است ، ارائه دهم.

اگر در صنایع غذایی هستید و به دنبال مواد افزودنی مواد غذایی قابل اعتماد برای محصولات رطوبت زیاد خود هستید ، دوست دارم با شما صحبت کنم. این که آیا شما محصولات لبنی ، کالاهای پخته شده و یا نوشیدنی ها را تولید می کنید ، می توانم مواد افزودنی مناسبی را به شما ارائه دهم تا محصولات خود را به بهترین شکل ممکن تبدیل کنند. بیایید در مورد نیازهای شما گپ بزنیم و ببینیم که چگونه می توانیم با هم کار کنیم تا غذاهای شگفت انگیز و رطوبت شگفت انگیز ایجاد کنیم.

منابع

• مواد افزودنی مواد غذایی: اصول و برنامه ها ، چاپ دوم توسط رابرت ا. لوین و س. سوزان سژوگی
• کتاب مواد افزودنی مواد غذایی ، چاپ سوم توسط گراهام دی مکدوگال و پل A. ویلیامز
• جنبه های نظارتی مواد افزودنی مواد غذایی توسط نویسندگان مختلف سازمان بهداشت جهانی و آژانس های نظارتی ملی.